Почему вино превращается в уксус. Испорченное вино — клуб «Винный погреб Кажется, что вино газированное, но это не игристое

К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.

Уксусное скисание - очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.

Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.

Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.

Причины уксусного брожения

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 10 0 до 45 0) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Химические консерванты

Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.

Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.

Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.

Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.

Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.

Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.

При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.

Профилактика

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.
Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.
Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 17 0).

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две - три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Иногда бывает, что вино не оправдывает субъективных ожиданий: просто не нравится, не соответствует вашему вкусу. Что ж, в этом случае вы приобретаете бесценный опыт и начинаете еще лучше разбираться в винах. Однако необходимо уметь распознать те случаи, когда вино действительно испорчено — с такими бутылками стоит расставаться без сожаления.

1. Окисленное вино

Что это? Наблюдали ли вы, как темнеют дольки яблока, оставленного на воздухе? Этот же процесс происходит с вином, когда оно слишком долго контактирует с кислородом. Окислению подвержены старые, выдержанные вина, а также открытые и надолго оставленные бутылки.

Как распознать? Окисленные вина теряют свои вкусовые и ароматические качества. Красное вино становится коричневато-оранжевым (бурым), вкус его становится более сухим и горьким. Белые вина более чувствительны к окислению, так как в них нет танинов, выполняющих антиоксидантную функцию.

Что делать? Если вино уже окислено, исправить его не получится. Однако, можно сохранить открытое вино при использовании специальных пробок. Если же вы понимаете, что только что открытое вино контактировало с кислородом, это говорит о некачественной пробке или неправильном хранении.

2. Пробковая болезнь

Что это? Химическое вещество 2,4,6-трихлоранизол, или ТСА, которое попадает в вино через зараженную пробку или бочку и тем самым портит закупоренное вино.

Как распознать? Пробковую болезнь ни с чем не перепутать — в этом случае вино приобретает затхлый запах, напоминающий о грязных подвалах, влажном картоне или мокрых собаках. Какие-либо другие оттенки ароматов распознать уже не удается. По статистике, около 2% вин, закупоренных традиционной пробкой, отбраковывается из-за коварного трихлоранизола.

Как избавиться? Эндрю Уотерхаус, профессор винной химии из UC Davis, утверждает, что если налить такое вино в чашу с полиэтиленовой пленкой, последняя притянет молекулы трихлоанизола и тем самым избавит от него вино. Однако жизнь слишком коротка, чтобы тратить время на такие эксперименты. Отправьте такую бутылку обратно в магазин!

3. Соединения серы

Что это? Присутствие серы — неоднозначный вопрос для вина. Например, производители добавляют диоксид серы, чтобы предотвратить повторное брожение и стабилизировать вино. Если же технологический процесс нарушен, это может привести к появлению неприятного сероводородного запаха.

Как распознать? Дефект вина, связанный с наличием вещества меркаптан (сероуглерод), легко распознается по узнаваемому отвратительному запаху (тухлые яйца, жженая резина, выделения скунса и т.п.). Впрочем, иногда сернистые газы столь слабо выражены, что заметить их может только опытный дегустатор.

Как избавиться? Считается, что справиться с этим дефектом помогает декантация . Хотя если запах четко выражен, не стоит тратить на это время, такое вино пить не стоит.

4. Вторичное брожение

Что это? Мельчайшие пузырьки газа в тихом вине, чаще всего в молодом красном. Это происходит, если вино разливается с небольшим количеством остаточного сахара, вследствие чего начинается повторное брожение. Это характерно для стран с низким вмешательством в процесс создания вина, где мало используется диоксид серы.

Как распознать? С этим дефектом не возникает проблем — пузырьки видны невооруженным взглядом, вино наливается с легким шипением. Не каждое вторичное брожение считается дефектом — например, при производстве некоторых грюнер вельтлинеров , винью верде и, разумеется, вин frizzante виноделы стремятся к такому эффекту.

Как избавиться? Никак, однако следует убедиться, что в вине действительно не должно быть пузырьков. Если эта особенность не портит вкус, возможно, вам даже понравится!

5. "Вареное вино"

Что это? Вино разрушается от воздействия слишком высокой температуры при неправильном хранении.

Как распознать? Вино приобретает приторный запах варенья, джема с оттенками орехов и жженого сахара. Поврежденное теплом вино часто становится окисленным, так как под воздействием температур пробка не предохраняет вино от контакта с кислородом.

Как избавиться? Сосредоточьтесь на хранении своих вин, не допускайте их перегрева.

6. Бактериальные повреждения

Что это? Не только дрожжи участвуют в процессе превращения виноградного сока в вино. Если что-то пошло не так в технологии, колонии других бактерий и микробов могут стать слишком активными и изменить вино до неузнаваемости.

Как распознать? Любые настораживающие признаки, которых быть не должно — лекарственные ароматы, уксусный запах, мутный цвет, наличие пленок и т.д. Внимание! Кристаллический осадок в выдержанных винах, подвергающихся минимальной фильтрации, не считается дефектом.

Как избавиться? Как можно скорее!

Домашнее вино изготавливается по разной рецептуре, из разных ингредиентов и нередко с добавлением других , таких как , коньяк, ликер, белые и красные вина для купажа. Именно от состава и рецептуры во многом зависит срок созревания напитка.

Самой известной родиной самодельного вина является Франция, уже много веков французы изготавливают вино по своим уникальным технологиям.

Рецептурные особенности

Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно , игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.

Ингредиенты для домашнего вина

Срок настаивания вина зависит напрямую от его начинки. Например, вино из ягод рябины выдерживают в течение целого года, из крыжовника - на протяжении полугода, а наиболее «быстрые» варианты винного материала: смородина и вишня. Вина из этих ягод вы сможете попробовать уже через 2 месяца.

Признаки готовности вина

Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.

Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно.

Не забывайте, что чем дольше настаивается вино, тем более крепким и терпким вкусом оно будет обладать.

Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.

При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.

1. Окисленное вино

2. Пробковая болезнь

3. Соединения серы

4. Вторичное брожение

5. "Вареное вино"

Что это? Вино разрушается от воздействия слишком высокой температуры при неправильном хранении.

Как избавиться? Сосредоточьтесь на хранении своих вин, не допускайте их перегрева.

6. Бактериальные повреждения

Как избавиться? Как можно скорее!

Многие из нас любят растянуть удовольствие, оставляя часть вина в бутылке “на завтра”, которое порой наступает только через неделю. Однако нельзя забывать: если вино простояло в открытой таре в течение семи дней, его лучшие времена остались позади. Хотя, если под вопросом бутылка крепленого десертного, то надежды на его сохранность вполне оправданы.

Опытный гурман без труда поймет, что дни вина сочтены. Но новичкам это тоже под силу, если руководствоваться несколькими правилами. Итак, приводим критерии, по которым Вы сможете найти в вине признаки его безвременной кончины:

Внешний вид

Вино стало мутным и оставляет пленку на стенках бутылки. В отдельных случаях тусклость является нормой (если вино нефильтрованое). Но если же она пришла на смену прежней прозрачности и блеску – значит, микробы уже активно развивают в бутылке свою бурную жизнедеятельность.

Изменение цвета – еще один повод задуматься. При попадании кислорода в вино оно, с течением времени, приобретает бурый оттенок, как надкушенное яблоко. Сам по себе этот процесс не губителен для вина, но рыжеватый цвет свидетельствует о длительном стрессе, которое оно испытывало при контакте с воздухом.

Иногда в вине начинают появляться крошечные пузырьки. Это свидетельство того, что началась вторая ферментация. То есть вино, как по волшебству, превращается из тихого в игристое. Но, к сожалению, припасти его до следующего Нового Года не получится: “домашнее шампанское” будет отдавать содовой водой и чем-то прокисшим.

Аромат

Причиной изменения запаха может быть не только долгое нахождение в открытой емкости, но и дефект вина (он встречается в одной бутылке из семидесяти пяти). В первом случае запах станет резким и грубым, оживляющим в памяти образ медицинского или даже маникюрного кабинета. Другие далеко не самые приятные обонятельные ассоциации – разбавитель красок и уксус. Все это зловонное разнообразие говорит об активности бактерий, производящих ацетальдегид.

Вкус

Если Вы научитесь определять степень свежести вина по внешнему виду и запаху, то Вам, к счастью, не придется знакомиться с его вкусом. Испорченный напиток не причинит серьезного вреда здоровью, но и ожидаемого удовольствия не принесет. Он будет отдавать карамельным яблочным соусом, а если Вам повезет еще меньше – уксусом или даже хреном, обжигающим ротовую полость своей режущей едкостью.

Теперь, когда Вы знаете о методах “диагностики” вина, остается только научиться применять эти навыки на практике. В следующий раз, когда в Вашем распоряжении окажется бутылка однозначно испорченного напитка – зафиксируйте в памяти его запах. Какой он – кислый, чесночный или, может быть, ореховый? Это упражнение поможет Вам в будущем распознать умершее вино.

КАТЕГОРИИ