Длиннозерный рис: названия сортов, калорийность и свойства, отличия от круглозерного вида. Блюда из риса Вкусные сорта риса

Сарацинское зерно (одно из названий продукта, о котором пойдет речь в данной статье) относится к древнейшим культурам, выращиваемым человеком. Некоторые виды риса во многих странах мира издавна используются для приготовления вкуснейших блюд (и первых, и вторых, и даже третьих) в национальных кухнях: плова, каши, супа, напитков. Издревле используют его и для приготовления легкого и крепкого спиртного. Почти все виды риса обладают многими свойствами, полезными для человеческого организма, что позволяет людям с уверенностью принимать его в пищу. Да и многообразие блюд, включающих данный продукт, в кухнях народов мира - безапелляционно свидетельствует об этом и подтверждает данный факт.

Классификация

Какие виды риса получили наибольшее распространение? Обратимся к которые говорят нам о том, что сорта этого злака, выведенные за все тысячелетнее время его культивации, исчисляются сотнями. А с точки зрения науки ботаники виды риса представлены 20 наименованиями, но существует еще более 150 его разновидностей и чуть менее 8 тысяч агрономических сортов. Как же классифицируют весь этот рис, чтобы разобраться в представленном многообразии?

Как различают

Рис принято различать по цвету, по длине зерен, по способу обработки, которому он подвергся. Причем один и тот же сорт риса может иметь в связи с этим разные вкусы, цвета, ароматы, питательные свойства. А в цветовой гамме рис представлен не только лишь белыми оттенками. Бывает еще и красный, фиолетовый, черный,

По длине зерна

Сколько видов риса насчитывается, согласно классификации по длине зерна? По размерам рисового зернышка, его форме и длине вкусный злак можно разделить на три большие группы. Круглый (его еще называют круглозерным, или короткозерным), среднезерный и длиннозерный рис. Виды и свойства его в данном контексте также отличны. Рассмотрим по порядку.

Длинное зерно

Этот вид риса знаком всем, наверное, с детства. Зернышки его тоненькие, продолговатые, иногда достигающие до сантиметра в длину. По цвету мы их привыкли видеть прозрачными, коричневыми или белесыми. При кулинарной обработке (как правило, варке) они склонны поглощать минимальное количество воды, в результате чего не подвержены слипанию и развариванию, то есть получаются на выходе рассыпчатыми. Если говорить про виды риса и их использование в кулинарии, то данный представитель в кухонном деле используется весьма активно. Длиннозерный злак берут для салатов, супов и рагу, различного рода закусок, гарниров к мясным блюдам. Популярен он почти по всему свету: на Востоке, в Европе, в Америке, в Австралии. Главная его отличительная особенность - твердость и рассыпчатость. Считается кулинарами наиболее качественным и полезным из многих видов для приготовления блюд.

Среднее зерно

Зерна округлые, длиной до 6 миллиметров. Они менее прозрачны. В среднезерном повышенное содержание крахмала. Поэтому зерна поглощают больше воды при варке, а на выходе - липкие, но не слишком склеиваются. По цвету, как правило, белые или же коричневые. Среднезерные сорта риса отлично подходят для супов и каш. Вот эти сорта и виды риса и их использование в кулинарии: для паэльи (сорт байя), для приготовления итальянского ризотто (сорт арборио или карнароли). Опытные европейские повара рекомендуют их немного недоварить, чтобы получить более рассыпчатый и вкусный результат и красивую форму. Выращивают эти сорта риса в Америке и Азии, Европе и Австралии - повсеместно.

Круглое зерно

Зернышки злака имеют почти что круглую форму. По размерам они меньше своих собратьев: до 5 мм в длину. Практически непрозрачные, белесого цвета. Круглозерные прекрасно склеиваются (здесь самое высокое содержание крахмалистых веществ), поэтому эти сорта и виды риса для суши - идеальный вариант. По этой же причине круглозерные рекомендуют давать детям. Такой рис хорошо подходит для приготовления рисовых каш. Еще во времена СССР (да и сейчас во многих странах СНГ) в детских дошкольных учреждениях его постоянно включали в меню. Если долго варить круглозерный рис, он впитывает максимальное количество жидкости, разваривается и становится напоминающим крем. В Англии из подобного риса готовят всевозможные десерты и пудинги. Любят круглозерные сорта и в Японии. Здесь традиционно круглые сорта используются для приготовления сакэ - рисового хмельного напитка.

Виды обработки риса

А вот по методу обработки рис можно классифицировать как нешлифованный (его еще называют коричневым), шлифованный (белый) и пропаренный (прозрачный). Данные виды риса и их использование разнятся. Расскажем вкратце о каждом из них.

Нешлифованный

Цельнозерновой. Его обрабатывают совсем по минимуму. При этом сохраняется оболочка отрубей, которые отшлифовываются в других случаях. Он имеет цветовую гамму коричневых оттенков и легчайший ореховый привкус (из-за оставленной оболочки), ярко выраженный аромат и насыщенность вкуса. В результате минимальной обработки сохраняются многие питательные вещества: витамины, микроэлементы, клетчатка, содержащиеся в оболочке зерен. Поэтому традиционно коричневый рис считается наиболее полезным для употребления. Из лечебных свойств: способность укреплять иммунитет, благотворным образом влиять на активность мозга, улучшать пищеварение. В кулинарной обработке требует гораздо большего времени: варится обычно до сорока минут, но при всем этом не разваривается, а сохраняет рассыпчатость. Единственный его недостаток - малые сроки хранения. Поэтому сваренный коричневый рис рекомендуют тут же употреблять в пищу. А готовят из него обычно те же блюда, что и из белого.

Шлифованный

Или всем привычный белый рис. Это наиболее распространенная в мире крупа. Ее получают в результате шлифовки зерен, при которой убирается их оболочка - отруби. Зерна становятся ровненькие, гладенькие, белоснежного оттенка, слегка прозрачные. Могут, кстати, иметь любую форму: круглую, длинную (смотрите предыдущую классификацию) и быть различных агрономических сортов. Поэтому вид белого риса (как, собственно, и коричневого) - это способ обработки. По аналогии со шпротами, например, которые не являются видом рыбы, а только ее способом приготовления. Зерна белого риса варятся всего десять или пятнадцать минут максимум. В них много присутствует крахмалистых веществ (до 70 процентов бывает), но, соответственно, маловато полезных витаминов и микроэлементов с минералами, которые убираются вместе с отрубями во время более Нет, конечно, там остается и много полезностей, но, по своей сути, белый рис - рафинированный продукт (сродни, например, сахару-рафинаду). Хотя при этом и является наиболее употребляемым продуктом на наших кухнях. Имеет довольно долгий и привлекающую «народную» цену, поэтому, наверное, и завоевал у населения такую популярность. Именно из белого риса и готовится великое множество блюд, привычных в отечественной кулинарии: от плова до сладких каш с сухофруктами.

Пропаренный

Так называют рис, прошедший соответствующую обработку и приобретший золотистость и полупрозрачный оттенок. В начале зерна моют, затем высачивают в горячей воде, после подвергают обработке паром. И только уже потом высушивают, подвергают шлифовке и отбеливают. Паровая обработка как бы переносит полезные вещества внутрь зерен. Получается, что пропаренный рис становится по своим качествам таким же полезным, как и коричневый, необработанный. Неприготовленный рис, как правило, имеет оттенок янтаря. Но после варки подобный эффект исчезает, и рис приобретает привычный белый вид. Варится он дольше, чем белый рис - примерно 20-25 минут. Зерна не слипаются, вкусны и рассыпчаты. На сегодня у поваров такой вид завоевывает все большую популярность, так как сохраняет в себе, в отличие от белого, много полезных веществ.

Дикий рис

Виды дикого риса (а точнее, его подвиды) известны в количестве четырех. Причем, три из них - выходцы из Северной Америки, а четвертый - родом из Китая. Издавна его в пищу употребляли индейцы, а в Древнем Китае он также был повсеместно распространен, но впоследствии был вытеснен обычным рисом. Ныне (4 вида) культивируется только на севере Америки и в Китае, поэтому и стоит недешево. Имеет ореховый легкий аромат, чуть сладковатый привкус. Очень полезен: богат минералами, белком, витаминами. Зерна - коричневого или черного оттенков, блестящие и гладкие. Варится довольно долго: до сорока минут. Обычно его употребляют, смешивая с другими видами риса. С точки зрения соотношения (данный рис) виды/калорийность, имеет самый низкий показатель среди всех остальных. Считается продуктом естественно сбалансированным, поэтому и рекомендуется к употреблению диетологами и поборниками правильного питания.

Для плова

Виды риса для плова, которые могут быть использованы при приготовлении этого наиболее популярного блюда на постсоветском пространстве, могут быть различными. Опытные повара советуют брать тот, который меньше всего слипнется при обработке. Ведь для хорошего плова нужна такая черта, как рассыпчатость. Поэтому подходит и длиннозерный, и коричневый, и пропаренный. А вот круглозерный и среднезерный шлифованные брать не рекомендуется: рискуете вместо вкусного яства получить рисовую кашу с мясом.

Это блюдо известно всем и каждый готовит его по-своему. Но не всегда оно получается вкусным и рассыпчатым. Все, дело в том, что необходимо знать, какой рис нужен для плова в зависимости от способа его приготовления.

Сортов риса очень много, его выращивают и едят по всему миру. К тому же они делятся на некоторые подгруппы. Существует очень много сортов и видов рисовой крупы.

Виды риса по типу зерна

Длиннозерный рис – продолговатой формы, длиной до 8 миллиметров. По цвету может быть прозрачным, коричневым или белым. Он обычно не слипается во время термической обработки и получается довольно рассыпчатым, если соблюдать технологию приготовления. Самые качественные зерна – длинные и прозрачные.
Среднезерный рис – у этого вида зерна — что-то среднее между круглой и продолговатой формой. Они в основном не очень прозрачные, скорее белые, до 6 миллиметров в длину. Для них нужно много воды, поэтому в результате масса получается достаточно липкой. Чтобы они не склеивались, не нужно доваривать рис до конца.
Круглозерный рис – непрозрачный, почти круглой формы, короткий – до 5 миллиметров в длину. Идеальный вариант для суши и каш, так как в процессе варки склеивается.

Виды риса по обработке

Коричневый – рис практически не обрабатывают, он сохраняет свою отрубную оболочку. Еще его называют нешлифованным. За счет этого в нем остаются почти все полезные и вкусовые свойства. Считается лучшей крупой.
Белый – самый известный вид и наиболее часто используемый. Он быстро варится, подходит для многих блюд, но содержит много крахмала и теряет свои свойства после обработки.
Пропаренный – рис, который сначала промывают, вымачивают, обдают паром, а затем сушат. Это особая технология, за счет которой полезные вещества переносятся из оболочки в само зерно. По качеству он мало чем уступает коричневому рису. Он достаточно твердый, варится около 25 минут, но очень вкусный.

Самые популярные сорта риса.

Самые популярные сорта

Басмати или тайский – самый дорогой и качественный сорт. Его, и так длинные зерна при варке увеличиваются еще больше. В нем много витаминов и выраженный ореховый вкус.
Жасмин – рис не разваривается, обладает молочным вкусом, получается мягким и рассыпчатым.
Дикий рис – ореховый запах, сладковатый вкус. Достаточно дорогой сорт, который выращивают только в Северной Америке. Зерна длинные, блестящие, варят долго – около 40 минут.

Какой рис нужен для плова?

Конечно, видов зерна немало и среди этого многообразия нужно найти, из какого риса лучше готовить плов. Ведь далеко не каждый подойдет для блюда.

Специально для плова есть один сорт, он называется «Девзира». Благодаря своим свойствам он максимально сохраняет аромат, может впитывать много воды и придает блюду особенный вкус.

Рис – одна из самых востребованных круп во всем мире. Чтобы блюда из него всегда получались удачными, нужно знать, какой сорт продукта подходит для того или иного угощения. Например, аппетитные не распадающиеся роллы удастся сделать из круглых зерен, а для...

Однако в магазине найти его не так уж и просто. Поэтому можно взять любой другой продукт, на котором стоит пометка: для плова. Если и такого найти не удалось, то стоит обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать правильный выбор.

Если хотите рассыпчатую массу, то покупайте пропаренный рис, например Басмати.
Попробуйте раскусить зерно, если это получилось очень легко, то, скорее всего у вас выйдет каша, а не плов. Зерно должно быть твердым.
Не берите круглый вид, он точно не подходит для этого блюда.
Обратите внимание на поведение зерна при готовке. Если рис пригорает и не увеличивается в размере, то в следующий раз не берите его.
В упаковке с продуктом не должно быть ломаных зерен и различного мусора.

Для плова, приготовленного в казане

Отлично подойдет для вкусного и насыщенного плова.

Зерна должны хорошо поглощать влагу, увеличиваться, но при этом не развариваться и оставаться рассыпчатым. Лучше всего для приготовления в казане подходит «Девзира», «Басмати» или «Жасмин».

Рис для плова в мультиварке

Как и в варианте приготовления в казане, для мультиварки подойдут те же сорта риса. Но если вы не привередливы, то можно взять и другие, главное чтобы форма не была круглой, для плова используются только длинные зерна.

Для рецепта в кастрюле

Нужно выбирать только тот рис, который подойдет для приготовления необходимого блюда.

Подойдет или специально выращенный «Девзира» или же любой другой твердый сорт. Например, коричневый или пропаренный. Мягкий и круглый вариант превратит блюдо в кашу. Отталкивайтесь от нюансов, на которые нужно обратить внимание при выборе риса.

Плов, приготовленный в духовке

Перед приготовлением следует хорошенько промыть рис.

Для того чтобы получить действительно вкусный и настоящий плов, недостаточно только правильно выбрать сорт, очень важно еще и обработать его.

Хорошо промойте зерна, если это необходимо, залейте их теплой водой, но только очищенной, а не из крана и оставьте на несколько часов.
Перед тем как выкладывать в емкость, обязательно слейте, так чтобы жидкости почти не осталось.
Не делайте температуру нагрева более 80 градусов, тогда он обязательно получится рассыпчатым, так как крахмал преобразуется в глюкозу.

Примерное соотношение риса и воды для плова

Залог хорошего и правильного плова – соотношение воды и продукта. Так чтобы в результате он не начал пригорать, клеиться ко дну или же наоборот получился слишком мягким как каша, за счет большого количества жидкости.

Конечно, точной пропорции не существует, потому что в мире много рецептов этого блюда и в каждой стране его готовят по-своему, выкладывая столько продуктов, сколько нужно в данном случае.
Плов получается вкусным и сытным.

Если говорить об узбекском плове, то в нем соотношение ровно 1:1. Сколько берете сухого продукта, столько же должно быть воды. Но это только если рис предварительно был промыт и замочен в теплой воде на некоторое время. Если вы этого не делали, то количество жидкости придется увеличить в два раза. Например, если берется стакан зерен, то воды уйдет уже два стакана.

При готовке другого вида плова может быть совершенно иное соотношение, к тому же большую роль играет наличие мяса, моркови, лука и других овощей, а также в какой посуде он будет делаться и при какой температуре.

Прежде чем узнать, как готовить рис, надо понять, для какого блюда он вам нужен. Рис для рисовой каши готовить просто, рис для плова или рис для гарнира готовить сложнее. Кулинаров чаще интересует как приготовить рис на гарнир. Мы расскажем вам, как приготовить рис так, чтобы он был рассыпчатым. Во-первых, надо хорошо промыть рис, рецепты содержат рекомендацию промывать рис в холодной воде раз семь. Во-вторых, надо выбрать правильный сорт риса, из разных сортов готовят разные блюда из риса. Рецепты ризотто, паэльи, плова обычно содержат информацию, из какого риса их лучше готовить. Рис пропаренный легче и быстрее готовить, а главное - такой рис получается более рассыпчатым. В-третьих, рецепт приготовления риса может содержать совет предварительно немного обжарить рис, чтобы он потом не склеивался. Наконец, ещё одно важное замечание к вопросу как правильно приготовить рис: 1 стакан риса надо заливать 1,5 стаканом воды и варить на маленьком огне. Когда вода полностью выкипит и рис готов, можно приступать к приготовлению блюда из риса. Можно приготовить рис с тушенкой, рис с подливкой, рис с фаршем, рис с шампиньонами или с другими грибами. Есть много вариантов, что можно приготовить из риса. Рис - это наполнитель, основа. Блюда из риса могут быть мясные, рыбные и вегетарианские, сладкие. Из риса готовят гарниры, сладкие блюда, запеканки. Из риса можно приготовить вкусный гарнир, соединив его с другими зерновыми. Это, например, рис с кукурузой, рис с фасолью, рис с горошком и кукурузой. Рис отлично подходит к рыбе и морепродуктам, поэтому часто готовят блюда из риса с морепродуктами, это рис с кальмарами, рис с мидиями, рис вареный с креветками.

Есть ещё важный нюанс к вопросу, как вкусно приготовить рис: надо знать, чем его заправлять и какие специи использовать. Готовите ли вы для гарнира рис в духовке, или рис в горшочках, добавьте в него немного тёртого имбиря, он придаст рису интересный привкус и остроту. Рис можно готовить и без специй, но есть блюда и рецепты из риса, где специи играют ключевую роль. Особенно специи любят в индийской кухне, там готовят рис с шафраном, рис с карри. Вегетарианские блюда из риса часто готовят с различными сухофруктами: рис с черносливом, рис с изюмом, рис с курагой. Кроме этого, и мясные блюда с рисом часто содержат сухофрукты, которые добавляют в блюда из риса для особого аромата. С этой же целью готовят рис с фруктами, например, рис с яблоками, рис с айвой. Рис принято заправлять сливочным маслом, сливками. Рис с соевым соусом традиционен для стран Азии.

Надеемся теперь вы знаете, что приготовить из риса. Если вас заинтересовали какие-то блюда из риса, которые вы раньше не готовили, выбирайте блюда из риса с фото.

Ушлые китайцы уже давно подделывают в промышленных масштабах... рис - смешивают картофельный крахмал с синтетическими смолами и лепят «зёрнышки». Как выбрать качественный продукт для каши и плова?

Только на пирожки

Придя в магазин, не поленитесь вглядеться в рис сквозь прозрачную часть упаковки. Из этих соображений лучше приобретать его в пластиковом пакете, а не в картонной коробке. Впрочем, производитель, которому нечего скрывать, обязательно сделает «окошко» в картоне, сквозь которое покупатель легко рассмотрит содержимое.

«Если среди зёрен много осколков, пачку стоит отложить - они испортят блюдо, поскольку быстрее и сильнее разварятся. Если бы производитель работал честно, то отделил бы их и продавал как дроблёный рис - такой продукт допустим к реализации по ГОСТу. Но по сути это отходы производства. Хорошей каши из него не сваришь», - уверен Александр Миллер, специалист по питанию, кандидат медицинских наук .

Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса - недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества - в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.

Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах -

в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.

Как следует потрясите упаковку риса несколько раз, перемешивая зёрна, - только так вы действительно разглядите их. Хороший рис всегда должен быть, как говорится, зёрнышко к зёрнышку, а сами зёрна похожи на матовое стекло. В таком случае это точно не слепленный китайцами «на коленке» «двойник» риса.

Торопиться не надо

В последние годы стал продаваться так называемый пропаренный рис. Многие думают, что он предназначен для быстрого приготовления, ведь другие пропаренные крупы иногда достаточно залить кипятком. Но с рисом всё иначе. Пропаренный вариант нужно варить даже дольше обычного - не менее 30 мин., он хорош для гарнира, имеет более ярко выраженный вкус.

«Расплющенный» рис, который якобы быстро варится, - тоже миф. Благодаря расплющиванию геркулес, перловка и некоторые другие крупы действительно готовятся быстрее. Но рис не плющится, а раскалывается при нажатии - мало кто из потребителей об этом знает. Поэтому надпись на упаковках «рис быстрого приготовления» очень условна: самый быстрый рис готовится 8-10 минут, а не 1-2, как другие каши с такой же надписью. Для этого зёрна истончают шлифовкой. Кстати, за эти 10 минут можно сварить и знаменитый ароматный рис басмати - потому что зёрна у него тонкие и длинные, как иголки.

А вот ещё более тёмные и длинные «иголочки» дикого риса нужно варить на медленном огне рекордно долго - 40-60 минут, пока они не впитают воду и их кончики не растрескаются, обнажив белое нутро. Такой чёрный рис лучше брать отдельно, а не в смеси с обычными зёрнами, как его часто продают: когда белый рис разварится, «иголки» ещё будут жёсткими. Блюда из двух таких рисов начинайте готовить с дикого, а белый добавляйте потом.

Несмотря на то что сегодня можно купить коричневый, красный и даже чёрный рис, знайте: внутренности у них белые.

Цвет зёрнам придают плодовые и семенные оболочки, богатые витаминами группы В и антиоксидантами. Когда их снимают, а зёрна потом ещё и шлифуют, освобождая от остатков оболочек и зародыша, рис становится совсем белым - таким, к которому мы привыкли. В готовке он хорош, но с точки зрения пользы плох, ведь полезных веществ после шелушения в нём не осталось.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Арборио - кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати - длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Дикий рис - очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина - район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.

Жасмин - длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.

Индика - длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается - для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский - кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Японика - круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.

О чём расскажет упаковка
Белый круглозёрный рис	По форме рис бывает длинно-, средне-, круглозёрным и дроблёным. Длинный хорош для гарниров, круглый и средний лучше для каш. По цвету различают белый (шлифованный) рис, коричневый, красный и чёрный (шелушёные, но не шлифованные виды риса).
Первый сорт	Единственная характеристика качества - это сорт. Бывают экстра, высший, 1, 2 и 3-й сорта. Впрочем, два последних в магазинах встречаются редко - их используют в промышленной кулинарии, начиняют пирожки с рисом, пускают на рисовые хлопья и т. д.
Краснодарский/индика и др. (см. «Кстати»)	Это сорт, а не место происхождения риса . Даже Краснодарский рис может быть выращен в Китае или Египте (внимательно читайте этикетку, ориентируясь на графу «Страна происхождения». Кстати, очень часто рис бывает произведён в одной стране, а упакован совсем в другой - это тоже указывают).
Высшее качество	Эта и подобные надписи создают впечатление высококачественного продукта, но на деле ничего не значат, поскольку законом они не регулируются.
ГОСТ 6292-93	По ГОСТу делают шлифованный белый и дроблёный рис, другие виды производят по ТУ.

После удаления шелухи и отрубевой оболочки остается белое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, они белоснежные и полупрозрачные. Однако отдельные зерна или части зерен могут быть непрозрачными из-за мельчайших пузырьков воздуха, содержащихся внутри. Шлифованный белый рис наиболее распространен и легко узнаваем. Он может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально 10–15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходным вкусом.

ПРОПАРЕННЫЙ РИС
Обработка паром - специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Затем зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.

Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20–25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже при повторном разогреве блюда.

КОРИЧНЕВЫЙ (НЕШЛИФОВАННЫЙ) РИ
По сути, это слабошлифованный рис, у которого в процессе обработки сохранена питательная отрубевая оболочка, придающая зернам светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как значительная часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Благодаря этому он очень популярен у сторонников здорового образа жизни. В основном он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше белого - в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый.

Коммерческая классификация риса основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна - короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16–6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс - сверхдлиннозерный - с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.
По форме различают зерно тонкое с соотношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1–3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала - амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала - амилопектином.
ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС

Выращивается в Азии, Австралии, Северной и Южной Америке. Зерна риса длинные тонкие: длина составляет 6–8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни.

СРЕДНЕЗЕРНЫЙ РИС
Выращивается в Испании, Италии, США, Бирме и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным. Его длина - 5–6 мм, а ширина - 1/2–1/3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Отличительная особенность этого риса в том, что он способен вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

КРУГЛОЗЕРНЫЙ РИС Произрастает в Италии, России, Украине, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2–3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши.

БАСМАТИ:
Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и Пакистана, в провинции Пенджаб. Считается, что своим уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Этот сорт во всем мире признан «королем риса». Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

ЖАСМИН

Этот скороспелый длиннозерный рис выращивают в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона - с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот рис известен как «благоухающий» или «ароматный», а его официальное название - Thai Hom Mali. Приготовленный жасминовый рис становится белоснежным, мягким, слегка клейким, с чудесным цветочным ароматом. При этом зерна прекрасно сохраняют свою форму. Традиционно жасминовый рис используется в азиатской экзотической кухне, особенно в кухне Юго-Восточной Азии.

АРБОРИО
Этот итальянский сорт среднезерного риса - один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса "арборио" можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда.
Рис "арборио" очень мягок и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.

КАМОЛИНО
Египетский рис, также широко известный как «камолино» - настоящая жемчужина среди рисов. Он выращивается в плодородной дельте Нила, где рис возделывается не одно тысячелетие. Зерна этого риса круглые и крупные. Благодаря предварительной обработке растительным маслом «камолино» приобретает волшебный жемчужный цвет, неповторимый вкус и аромат, а также обогащается различными полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, «камолино» не слипается при варке, а получается слегка клейким и нежным.

Рис Краснодарский круглозерный Самый северный в мире. Традиционный вкус, отлично подходит для десертов и супов, для китайских блюд. Варится, после промывания, в 1.5 объемах воды, в большем количестве воды сильно разваривается - для пудингов и каш.

Индика

Строго говоря, индикой называется почти весь длинный рис, который пошел по всей Азии из Индии. Это самые распространенные сорта. Он не слишком оригинален по вкусу, зато хорошо идет на гарниры или туда, где нужен рассыпчатый рис. Перед варкой промывают, варят в 1.5 частях воды 12-15 минут.

Пропаренный рис индика

Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса - население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго - 25 минут.

Испанский рис

Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается, и хорошо подходит для блюд типа плова, к которому относится знаменитая паэлья. Самые знаменитые и дорогие сорта - Бомба, который при варке увеличивается только в ширину, и Каласпарра, самый распространенный - Валенсия. Впитывают до 2-3 объемов жидкости.

Итальянский рис для ризотто

Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает необходимую кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро "доходит" сам. Самые популярные сорта Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Самый качественный рис маркируется "superfino", за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.

Тайский клейкий рис

Очень популярный в Таиланде сорт "сладкого" риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления, остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промывают и замачивают 6-8 часов. Варить его лучше всего на пару.

Рис для суси

Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта - во время варки увеличивается в объеме в 2-2.5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, "жуется". Перед варкой тщательно промывают, оставляют на час, а затем варят в 1.3-1.5 объемах воды под крышкой. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65540.0

Понравилось: 1 пользователю